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Ricette

Scritto da Super User. Postato in ricette

Ricette per piatti tipici nicoteresi di 
Pasquale Barbalace

‘A forza veni d’’a morza
La forza viene dalle mascelle (deputate a masticare il cibo)
Saccu vacanti nò staci allorditta
Sacco vuoto non sta in piedi
Pinuli ‘i cucina e sciruppu ‘i cantina
Pillole di cucina (buoni bocconi) e sciroppo di cantina (buon vino)

In tutte le pietanze nicoteresi è veramente raro non trovare dosi di peperoncino piccante fresco o essiccato (pipi à resta) o macinato (pipi pistatu). Il peperoncino è tipico nell’alimentazione nicoterese. E’ il sovrano incontrastato della tavola anche in sintonia con il gusto della regione, riconosciuta la terra ove si consuma più peperoncino che in altre parti. Nicotera è patria di leccornie infuocate: l’acqua pazza (acqua paccia), il salmoriglio (‘u ‘nzalimorigghiu) per il pesce azzurro, la rosa marina (‘a ninnata salata e ‘mpipata), i salumi vari, in particolare la ‘nduja della vicina Spilinga. La ‘nduja tipicamente calabra ma di madre lingua francese (andouille), identificava un salame fatto anticamente con frattaglie. Oggi si utilizzano parti pregiate (spalla e coscia), parti grasse macinate finemente e tanto peperoncino rosso piccante (circa un ¼ del peso). L’impasto va insaccato nell’orba (il budello cieco) e messo a stagionare in locali ventilati.


Piatti freddi

Melanzane, pomodori verdi, peperoni in salamoia con aglio,origano, semi di finocchio selvatico e peperoncini piccanti
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette grosse (un cm), i pomodori e i peperoni a metà. Sistemati a strati in un vaso di coccio con una buona dose di sale marino grosso, vanno messi sotto pressa. Dopo circa 60 gg., avvenuta la maturazione, sono pronti per essere consumati. Si consiglia di mettere le varie portate in un bagno di aceto bianco per qualche minuto, poi spremerle e condirle con olio d’oliva extra vergine. E’ usanza di mettere in vasetti di vetro e sott’olio parte del preparato, dopo averlo dissalato in aceto bianco.

Peperoni, cipolle, melanzane (piccole), pomodori verdi, pastinaca (carota viola selvatica) sott’aceto
Lavare bene i vari ortaggi e metterli in un vaso di vetro o di coccio, coprirli con aceto forte e otturare bene il recipiente. Servire, dopo 60 gg., condite con olio d’oliva extra vergine.

Pomodori secchi sott’olio
Seccare durante l’estate su graticci i pomodori tagliati in due e ben salati, con l’accortezza di non lasciarli all’aperto durante la notte. Successivamente lavarli in acqua tiepida ed aceto ed asciugarli. Infine sistemarli a strati in vasetti di vetro aggiungendo origano, aglio, peperoncino verde piccante e coprirli con olio extra vergine d’oliva. Farli riposare per 60 gg.

Acqua e ‘zappuja fannu a cipuja
Acqua e zappetta fanno vegetare bene la cipolla

Cipolle a vapore
Tagliare a fette le cipolle e versarle in un tegame per farle cuocere a vapore senza mettere acqua. A cottura avvenuta aggiungere gocce di aceto , foglie di menta e olio d’oliva extra vergine.

Medaglioni di cipolle
8 cipolle di media grandezza, 2 uova, pangrattato, pecorino grattugiato, farina quanto basta. Tagliare le cipolle a rondelle spesse un cm., infarinarle e passarle nell’uovo battuto e salato, infine nel pangrattato misto a pecorino. Friggere nell’olio d’oliva extra vergine e servire ben calde.

Cipolle croccanti
1 kg. di cipolle. ½ litro di latte, farina, olio e sale quanto basta. Tagliare a rondelle sottili le cipolle e metterle a bagno nel latte per circa due ore. Successivamente asciugarle, infarinarle e friggerle nell’olio d’oliva extra vergine fino a renderle dorate. Servire ben calde.

Cipolle gratinate
8 cipolle di media grandezza, 400 gr. di pane grattugiato, 50 gr. di pecorino, olio, sale , pepe nero, prezzemolo. Sbucciate e tagliate a metà in senso orizzontale le cipolle, sistematele in un tegame unto di olio d’oliva vergine e cucinatele a fuoco lento. Preparare nel mentre pangrattato, prezzemolo tritato, peperoncino rosso, pecorino grattugiato e olio. Unite il tutto alle cipolle e gratinate a mettete per 40 minuti in forno moderato.

Zucca gialla (cucuzza spagnola)
Tagliare a fette spesse la zucca e metterla sotto sale per un’ora circa, poi infarinare le fette e friggerle nell’ olio di d’oliva extra vergine. Preparare a parte una salsa con aglio, aceto e foglie di menta, farla bollire e versarla sulle fettine fritte già disposte in un vassoio.

Frittele di borragine (pittej ‘i vurraina)
Si lavano le foglie di borragine e si mescolano nella pastella salata fatta di farina ed acqua, si friggono nell’olio extra vergine di oliva e si servono calde.

Frittelle di baccelli di fave (pisci ‘i terra)
Si lavano per bene i baccelli già svuotati dalle fave, si mescolano nella pastella salata di farina ed acqua, si friggono in olio extra vergine d’oliva e si servono fredde.

Frittelle di fiori di zucca
Pulire i fiori , mescolarli nella solita pastella aggiungendo fettine di zucchina bianca, formaggio pecorino grattugiato, aglio sminuzzato, prezzemolo. Versare a cucchiate la pasta in padella e friggere in olio extra vergine d’oliva. Servire ben calde.

Frittelle di bucce di fichi d’India
Lavate le bucce coriacee e pulite dalle setole pungenti, venivano sbollentate, asciugate, infarinate, fritte nell’olio extra vergine d’oliva e servite calde.

Frittelle di finocchi
Pulire bene le coste, sbollentarle in acqua salata, farle sgocciolare, infarinarle e friggerle in olio extra vergine d’oliva.

Insalata di cardi (carciofo selvatico)
I cardi (capolini) recisi vengono pulite dalle spine, lavate e bollite in acqua salata. Infine sgocciolate e condite con olio extra vergine con l’aggiunta di foglie di prezzemolo sminuzzato.

Melanzane fritte
Tagliere a fette le melanzane già sbucciate, metterle sotto sale per 30 minuti circa, spremerle, infarinarle e friggerle. Versarle successivamente in una salsa di olio, aceto e foglie di menta.

Melanzane a dadi
Tagliare a dadi grossi le melanzane, mettere i dadi sotto sale per circa 30 minuti, spremerli, bollirli ed versali in una salsa di aceto, foglie di menta e olio.

Melanzane arrostite
Tagliare a fette le melanzane, arrostirle sulla brace o sulla rosticciera, disporle in un vassoio aggiungendo origano, aglio, gocce d’aceto, peperoncino piccante ed olio extra vergine di oliva.

Melanzane e peperoni ripieni
Tagliare a metà le melanzane ed i peperoni, togliere la polpa delle melanzane e tagliarla a dadi, svuotare i peperoni. Mettere sotto sale la polpa ed anche le coppe delle melanzane per circa 30 minuti. A parte preparare il ripieno utilizzando mollica di pane raffermo, prezzemolo, basilico, uova sode tagliate a fette, capperi, fette di provola o formaggio fresco, formaggio pecorino grattugiato. Aggiungere la polpa di melanzane già fritta con pezzi di pomodoro e fare un impasto. Riempire le coppe di melanzane e di peperoni anch’esse già fritte ed infornarle per pochi minuti. 

Polpette di melanzane 
Due o tre melanzane piuttosto grosse, due cucchiai di pecorino grattugiato, uno spicchio d’aglio, pane raffermo 250 gr., prezzemolo, sale e pepe, mollica di pane. Sbollentare le melanzane tagliate a dadi e preparare l’impasto simile a quello delle melanzane ripiene, impastare con pezzetti di tonno,olive bianche snocciolate, prezzemolo, basilico, mollica di pane, peperoncino piccante, aglio, uovo battuto. Preparate delle polpettine, passatele nella mollica, friggetele in olio d’oliva extra vergine e servitele ben calde.

Fungi ‘i milingiana (funghi di melanzana)
Tagliate in due il gambo delle melanzane, togliete la parte legnosa e lessate in acqua salata quello che rimane del gambo. Scolate, infarinate e friggete in olio d’olia vergine.

Parmigiana di melanzane o di zucchine
Tagliare a fette grosse (1 cm.) le melanzane, metterle sotto sale per un’ora, spremerle , infarinarle e friggerle. A parte preparare in una tortiera una salsa di pomodoro a pezzo, cipolla, aglio, basilico, peperoncino rosso piccante e olio vergine d’oliva. Sistemare a strati le fette di melanzana e cospargerle per ogni strato uova sode spezzettate, olive bianche snocciolate, pezzi formaggio fresco, piccole quantità di ‘nduja; coprire il tutto con l’ultimo strato di melanzana e spruzzare formaggio pecorino grattugiato e mollica. Mettere in forno o sul fuoco.

Peperonata (frittura mista di peperoni, melanzane, pomodoro, patate)
Tagliare a fette le melanzane, salarle e friggerle, così per i peperoni e le patate. Amalgamare il tutto in una salsa di pomodoro fresco tagliato a pezzi e soffriggere in padella.

Carciofi ripieni
Scegliete dei carciofi piuttosto grossi, togliete il gambo e le foglie dure, allargateli all’interno: Metteteli in acqua e limone. Preparate il pangrattato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo, sale , pepe, ed un goccio d’olio. Con l’impasto riempite i carciofi e metteteli bene accostati in una teglia unta d’olio e fateli cuocere a fuoco moderato.

Insalata di cipolle, melanzane, pomodori, peperoni e patate arrosto
Mettere alla brace o sotto cenere gli ortaggi suddetti. A cottura avvenuta sbucciarli, amalgamarli, salarli e condirli con olio d’oliva extra vergine.

Olive nere e bianche in salamoia
Olive nella quantità occorrente, finocchio selvatico, aglio, peperoncino rosso piccante, sale marino grosso. Scegliere le olive più sane e lasciarle in acqua per almeno due o tre gg.. Versare le olive in una salamoia (30 gr. di sale in un ogni litro d’acqua), assieme al finocchio, l’aglio, il peperoncino, e lasciare maturare per tre mesi.

Olive precoci (tumbarej, da tumbari, ossia cadere, tombolare)
Pulire le olive precoci, sbollentarle e versarle in un recipiente di coccio aggiungendo sale, aglio, peperoncino macinato o fresco, origano e semi di finocchio selvatico. Esporle al sole e mescolarle più volte per due o tre giorni.

Olive fritte
Pochi cucchiai di olive nere appassite, due spicchi d’aglio, peperoncino rosso piccante a pezzetti, olio d’oliva extra verdine , sale q.b. Friggere gli spicchi d’aglio assieme alle olive per alcuni minuti, spargere il peperoncino e servirle calde o fredde.

Olive schiacciate
Olive verdi nella quantità occorrente, aglio, peperoncino piccante , origano e semi di finocchio selvatico. Scegliere le olive più sane, schiacciarle e snocciolarle, lasciarle in acqua per più giorni , avendo cura di coprile con un panno e di cambiare l’acqua. Successivamente salarle e metterle sotto peso per 30 gg. – Condirle con olio d’oliva e servirle.

Erbicej ‘i margiu
Erbette commestibili che crescono spontaneamente su terreno incolto, lungo le siepi o i rigagnoli nel territorio di Nicotera Cicoria servaggia (cicoria, erba amarostica-dal latino: Cichorium intybus); Spiràina (specie di cicoria selvatica dai fiori gialli e dalle foglie aspre a forma di bocca di leone (da aspragine); Ricottèja (altra specie di cicoria selvatica dai fiori piccoli e gialli); Custati ‘i vecchia (altra specie di cicoria selvatica dalle foglie larghe); Jùngia (grespigno, specie di Cicerbita - dal latino: Cicirbita) della famiglia delle Composite; Paparìna (rosolaccio, pianta delle Papavere); Sècara (bietola - dal latino: bieta vulgaris); Scàndaci (cerfoglio, erba); Lattuchèja (specie di lattuga selvatica); Vròcamu (specie di cavolo selvatico); Cusciunarra (specie di cicoria selvatica); Razza (specie di rapa selvatica della famiglia delle Crocifere-da raiz); Misi-misi (altra specie di rapa selvatica che cresce quasi di mese in mese. Pietanza che nel mondo contadino veniva offerta ai fidanzati. Da ciò la formula “misi-misi ‘mu dassa ‘u pedi aundi ’u misi”, cioè “di mese in mese che il fidanzato lasci il piede dove lo ha messo (che si possa concretizzare lo sposalizio); Crisciùni (crescione, pianta delle Crocifere con foglie di sapore piccante che cresce lungo i rigagnoli (dal francese: cressòn); Ligùni (specie di asparago selvatico che si usa nelle frittate a primavera); Sculìmbri (cardo magnareccio); Vurràina (borragine, erba diuretica); Finocchìu ì timpa (finocchio selvatico profumato che cresce nei pendii scoscesi); Pisciaviali (erba cresce ai margini dei viottoli); Hialandru (specie di crescione selvatico che vegeta nei terreni paludosi); Britta (specie mangiareccia di amaranto: amarantus blitum); Lucìa (cicerbita, cardo mangereccio); Sucameli (pianta commestibile, succhiamele); Pistinaca (Pastanaca, Carota selvatica).

Insalata di lattuga, finocchi, cetrioli, pomodori, peperoni, cipolle, pepi piccati
Tagliare a strisce, mescolare il tutto, salare , aggiungere foglie di basilico, condire con olio d’oliva, gocce di limone o aceto.

Insalata d’arance
Sbucciare le arance, tagliarle a fette, salarle e condirle.

Salumi
Affettato di salcicce, soppressate, capicollo, ‘nduja, guanciale.

Latticini
Ricotta fresca o salata, formaggio pecorino di Monte Poro.

Primi piatti

Strangugghi (maccheroni casalinghi arricciati) al sugo di capra o al ragù di maiale
Soffriggere mezza cipolla rossa, quattro spicchi d’aglio nell’olio d’oliva extra vergine aggiungendo un Kg. di carne di capra o di maiale tagliata a pezzi, mezzo bicchiere di vino rosso. Fare rosolare la carne fino alla evaporazione del vino. Versare 1 Kg.di pomodori pelati o di salsa. Salare e cuocere il tutto per due o tre ore, insaporendolo con foglie di basilico e con del peperoncino rosso piccante. Strangugghi: ½ Kg di farina di grano duro, acqua tiepida e sale quanto bastano, un cucchiaio d’olio d’oliva. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. Lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora, poi dividetelo in pezzi e con le mani infarinate formate dei bastoncini del diametro di un centimetro, tagliateli in pezzi di 5 o 6 cm. di lunghezza ed attorcigliateli ad un fusillo per arrotolarli leggermente. Poi sfilateli e lasciateli asciugare su una tovaglia. Cucinateli in acqua abbondante e versateli a cottura avvenuta nel sugo. Servite le pietanze ben calde e cospargetele di formaggio pecorino grattugiato.

Tagghiarini (tagliatelle) al ragù di capra, di maiale o di vitella
Preparare il sugo come i maccheroni casalinghi. Per ottenere una buona qualità di pasta si aggiunge un uovo frullato a persona, poi si spiana con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Si piega la sfoglia più volte e si taglia a fettuccine larghe mezzo cm. Si mettono i tagliolini ad asciugare su una tovaglia cosparsa di farina, allargandoli. Cucinare in acqua salata per pochi minuti. Versare il sugo e servirli con l’aggiunta di formaggio pecorino grattugiato.

Tagghiarini al sugo di pollo
Preparare le tagliatelle come in ricette precedenti. Friggere il pollo con aglio, cipolla, pomodori a pezzi, peperoncino rosso piccante, rosmarino, olio extra vergine fine ad ottenere la giusta cottura ed una salsa necessaria per condire la pasta. Scolare le tagliatelle e saltarle in padella. Servire con una dose abbondante di pecorino grattugiato.

Tagghiarini al brodo di gallina o di cappone (gajna vecchia faci bonu brodu)
Si metteva a bollire una gallina vecchia o un cappone per due o tre ore con l’aggiunta di prezzemolo, si filtrava il brodo, si condiva con olio vergine e poi si versavano i tagliolini già cotti.

Fileja (strangugghi) c’’a ‘nduja
Si versano in padella aglio, peperoncino , pezzetti di pomodoro, 200 gr. di ‘nduja e olio di oliva extra vergine e si lascia cuocere il tutto fino ad ottenere una salsa densa e piccante. Si cuoce la pasta e si salta in padella per meglio insaporirla. Si serve con una buona dose di formaggio pecorino grattugiato.

Pasta all’ aglio, olio, peperoncino e qualche acciuga
Soffriggere nell’olio extra vergine di oliva l’aglio, il peperoncino piccante, e dopo l’acciuga diliscata. Saltare la pasta al dente in padella aggiungendo mollica, pecorino grattugiato e prezzemolo tritato. Amalgamare il tutto.

Spaghetti â scarpara
Soffriggere in olio extra vergine d’oliva due spicchi d’aglio, tre quattro cipolle rosse affettate, un peperone tagliato a listelle, una buona dose di peperoncino piccante. Fare indorare il tutto e versare 1 Kg. di pomodori freschi schiacciati con la forchetta o in scatola tagliati a pezzi (meglio se pachino), aggiustare di sale e cuocere fino ad ottenere una salsa ben densa. Saltare gli spaghetti al dente in padella aggiungendo abbondante basilico e pecorino grattugiato.

‘A Struncatura (pasta nera)
Un Kg. di struncatura, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva a razione, tre spicchi d’aglio, 3 acciughe diliscate, una buona dose di peperoncino piccante macinato, salsa di pomodoro q.b. Soffriggere il tutto, cuocere la stroncatura, scolarla al dente e saltarla in padella. Aggiungere un pò di mollica di pane ed del pecorino grattugiato. Si usa anche consumare la stroncatura con sugo del pesce stocco. Adoperare gli stessi ingredienti senza aggiungere la mollica ed il pecorino.

Pasta al finocchio selvatico
Bollire il finocchio selvatico in acqua salata aggiungendo uno spicchio d’aglio. Versare nell’acqua del finocchio, già cotto e messo in tegame, gli spaghetti rotti e cuocerli. Versare gli spaghetti nella teglia del finocchio con una buona quantità d’acqua, condire e servire.

Penne rigate alla melanzana
½ Kg. di pasta, ½ Kg, di melanzane, un Kg. di pomodori, aglio, cipolla, basilico, sedano, peperoncino piccante quanto bastano, pomodori 1 Kg., olio extra vergine d’oliva. Tagliare le melanzane a dadi, salarli e spremerli. Soffriggere il tutto e fare insaporire. Infine versare la pasta al dente nel sugo e servire ben calda.

Pasta con le zucchine
Si possono usare gli stessi ingredienti, senza le melanzane. Le zucchine tagliate a rondelle vanno fritte e versate sulla pasta condita dal sugo cospargendo i piatti con formaggio pecorino grattugiato.

Linguine con le alici
Soffriggere nell’olio extra vergine d’oliva alcuni spicchi d’aglio, due cipolle rosse di media grossezza, un goccio di vino bianco, pochi pelati, peperoncino, prezzemolo ed infine le alici diliscate (½ Kg.). Fare cuocere lentamente fino ad ottenere una salsa densa. Versare la pasta, cotta al dente, nel sugo e servire calda.

Linguine con la neonata
La preparazione è simile alla ricetta di Linguine con le alice. Non va messo il vino ed al posto delle alici viene messa la neonata. La cottura è di pochi minuti. La salsa deve essere meno densa.

Linguine o riso al nero di seppia (pasta c’’a siccia)
Pulire la seppia e tagliarla a listelle, privandola dalle vesciche del nero, che vanno messe da parte. Soffriggere nell’olio d’oliva extra vergine aglio, peperoncino piccante, mezzo bicchiere di vino bianco, le listelle di seppia fino a farle arrosolare. Evaporato il vino si aggiungono pezzi di pomodoro pelato e del prezzemolo. A fine cottura versare le vesciche del nero e lasciare cuocere per pochi minuti fino a quando la salsa non diventa cremosa. Infine versare sulla pasta, cotta al dente, il sugo nero. Servire ben caldo aggiungendo del pepe rosso macinato.

Strangugghi c’’a ricotta
Preparare la pasta come già indicato in precedenti ricette, cuocerla al dente e condirla con ricotta fresca del Poro, un pò di strutto e della ricotta salata grattugiata.

Pasta c’’a cipuja russa
Soffriggere le cipolle fresche, con aglio, peperoncino piccante, sale, fino ad ottenere una salsa densa e dorata. Cuocere al dente la pasta e saltarla in padella.

Penne rigate al pesce all’olio o al tonno piccante
1/2 Kg. di penne rigate, 200 gr. di pesce all’olio o tonno, peperoncino piccante 250 gr. di pelati e filetti di pomodoro fresco, 100 gr. di mollica grattugiata, aglio, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo e pecorino grattugiato. Soffriggere in una padella olio, aglio, prezzemolo e peperoncino; aggiungere del tonno col pomodoro. Lessare le penne al dente e saltarle in padella. Servire cospargendo mollica, pecorino e prezzemolo sminuzzato.

Perciatelli (bucatini al sugo dello stocco o del baccalà)
Soffriggere in un tegame nell’olio extra vergine aglio, peperoncino piccante, mezza cipolla rossa; aggiungere filetti di pomodoro e lo stocco o il baccalà a pezzi. Salare e lasciare cuocere per 10/15 minuti circa, insaporendo con foglie di basilico o prezzemolo. Lessare i bucatini al dente e versare nella teglia la salsa con pezzetti sminuzzati di stocco o baccalà e servire.

Perciatelli (bucatini o riso al sugo di polipo)
Fare arrosolare il polipo intero, dopo averlo pulito, in un tegame senza aggiungere acqua, fino a quando non si chiude a palla. Fare raffreddare e poi tagliare a pezzettini. Soffriggere in olio extra vergine d’oliva aglio, peperoncino e qualche filetto di pomodoro, con abbondante prezzemolo; versare il polipo e mezzo bicchiere di vino bianco; evaporato il vino aggiungere un pò d’acqua del polipo rimasta in pentola e fare cuocere per 20 minuti. Lessati i bucatini al dente o il riso, condire con la salsa già preparata.

Bucatini con patej (patella, mollusco commestibile)
Sbollentare le patelle in modo da poterle sgusciate, lavatele e versatele in una salsa preparata con olio, peperoncino piccante, filetti di pomodoro, aglio, origano, prezzemolo. Versate le patelle e farle insaporire per 10 minuti. Lessare i bucatini al dente e condire.

Sfrascatuli (polenta con i broccoli o al ragù di maiale con la salciccia sbriciolata)
Farina di granturco 400 gr. – broccoli teneri 500/600 gr., salciccia con peperoncino piccante al ragù di maiale 500 gr., sale semi di finocchio, olio d’oliva extra vergine.
Versare a pioggia lentamente la farina di granturco in un litro e mezzo di acqua bollente, girando continuamente con un cucchiaio di legno per circa un’ora. Lessare i broccoli in acqua e sale, aggiungerli alla polenta e rimestare. Servire ben calda. Aggiungere la salciccia ed il ragù e mescolare con pecorino grattugiato. Servire caldo.

Gnocchi di patata
1 Kg. di patate, farina e acqua q. b. Lessare, pelare e schiacciare le patate, lavorare la purèe assieme alla farina, facendo attenzione al rapporto per ottenere una pasta morbida e compatta (non troppo dura , né troppo morbida). Filare la pasta in modo da ottenere tanti cilindri grossi un dito, tagliare a tocchetti ed arrotolarli con una forchetta facendo una leggera pressione con il dito. Deporre gli gnocchi su una tovaglia e farli asciugare. Lessare in acqua salata bollente. Infine condire con ragù di maiale (o misto: vitella, capra, maiale) o con salsa di pomodoro semplice.


Minestre

Zuppa di fagioli
Fagioli 500 gr., due spicchi d’aglio, un peperoncino piccante essiccato, sale ed olio d’oliva extra vergine. Lessare i fagioli in una pentola di coccio dopo averli messi a mollo per 4 o 5 ore, aggiungere sale q. b., aglio, peperoncino. Quando saranno cotti versateli in una zuppiera nella quale avete messo fette spezzettate di pane raffermo, condite bene e fate riposare per una diecina di minuti. Rimescolate e servite.

Zuppa di ceci (arriganata)
Ceci gr. 400, due spicchi d’aglio, mezza cipolla rossa, pepe nero macinato, molto origano, una foglia di alloro e olio extra vergine d’oliva. Mettere a mollo i ceci in acqua tiepida per tutta la notte aggiungendo sale ed un cucchiaino di bicarbonato. Sciacquare in acqua corrente e metterli a cuocere in un tegame di coccio. A cottura avvenuta versarli in una zuppiera ove già ci sono fettine di pane abbrustolito. Condire bene, insaporire con pepe nero e tanto origano. Servire dopo pochi minuti ben caldo.

Zuppa di cipolle (licurdia)
Affettare le cipolle e scottarle nell’olio evitando di friggerle, aggiungere acqua e sale da fare un brodo. Preparare nel piatto fette di pane raffermo, peperoncino macinato, pecorino grattugiato e versare nella zuppiera col mestolo. Consumare la zuppa ben calda.

Zuppa di patate, pane e cipolle
Tre cipolle rosse di Tropea, 500 gr. di patate, sale , peperoncino piccante, pomodori, pane, olio. In un tegame di coccio versate mezzo bicchiere di olio vergine d’oliva e soffriggete le cipolle affettate e le patate tagliate a grossi spicchi. Salate ed aggiungete pochi filetti di pomodoro, un goccio d’acqua ed un peperoncino piccante. Lasciate cuocere a fuoco lento e rimestate per non fare attaccare le patate al fondo della pentola. Servire caldo con pezzetti di pane raffermo.

Zuppa di cavoli
Un Kg. di cavoli o di verza, un litro di brodo vegetale, pecorino grattugiato, sale, olio e pane raffermo. Tagliate a pezzetti i cavoli o la verza, lessateli e versateli nel brodo vegetale fatto a parte. Salate, condite e servire ben caldo in scodelle in cui ci siano già fette di pane raffermo e del pecorino grattugiato.

Scarola con i “cigoli”
Quattro fasci di scarola, due cucchiai di cigoli, qualche pezzo di carne di maiale salata. Pulire e lessare la scarola e fare sgocciolare. In una padella soffriggete i cigoli, la carne salata ed unire la scarola. Mescolare e lasciare al fuoco per qualche minuto.

Minestra di fave
Fave sbucciate 500 gr., strutto un cucchiaio , due spicchi d’aglio, una cipolla affettata, cotiche di maiale già cotte, pane casereccio sbriciolato, pecorino grattugiato, sale q.b. Soffriggere nello strutto l’aglio, la cipolla ed aggiungere le fave che si cucineranno nella loro acqua. Salare ed insaporire con le cotiche di maiale, il pecorino grattugiato ed il pane sbriciolato.

Minestra di fave e cicorie selvatiche
Rammollire per una notte le fave secche in acqua appena salata, sgusciarle e metterle in un tegame per farle cuocere a fuoco lento. A metà cottura, unite le cicorie selvatiche già lessate e grossolanamente tagliate. Mescolate bene e completate la cottura. Condite con olio vergine d’oliva, peperoncino piccante e pecorino del Poro grattugiato.

Minestra di piselli
La stessa ricetta delle fave.

Minestra di cicerchia (fasola o fagiolo selvatico)
La stessa ricetta dei fagioli.

Fagioli paesani (fagioli con l’occhio)
Sbollentate i fagioli, sgocciolateli, cambiate l’acqua, salate e rimettete i fagioli con qualche spicchio d’aglio a cuocere. A cottura avvenuta condite con olio vergine d’oliva e gustateli con foglie di cipolla rossa. Oppure: usateli per contorno dello stocco in umido o del baccalà.

Strangugghi e fagioli
Soffriggere nell’olio extra vergine d’oliva uno spicchio d’aglio, un peperoncino piccante e qualche filetto di pomodoro e insaporire i fagioli già cotti. Lessare la pasta al dente e versarla nella zuppiera dove ci sono già i fagioli. Rimestare e servire caldo.

Strangugghi e ceci
La stessa ricette per i ceci con l’ aggiunta di qualche rametto d’origano ed un pizzico di pepe nero.

Pasta e broccoli
Soffriggere nell’olio extra vergine d’oliva uno spicchio d’aglio, un peperoncino piccante e qualche filetto di pomodoro ed insaporire i broccoli già lessati. Cuocere nell’acqua dei broccoli la pasta al dente e versarla nella zuppiera dove già ci sono i broccoli preparati. Rimestare e servire.

Pasta e cime di rape 
La stessa ricetta dei broccoli. Sono consigliabili le orecchiette al posto della pasta filata.

Pasta, cime e zucchine
Lessare le cime e le zucchine, farle soffriggere nell’olio extra vergine d’oliva con qualche spicchio d’aglio. Cuocere nell’acqua della verdura gli spaghetti spezzati. Unire il tutto e servire con una discreta quantità di brodo.

Pasta o riso e lenticchia
Cuocere la lenticchia con l’aggiunta di mezza cipolla, qualche spicchio d’aglio ed un peperoncino piccante. Lessare a parte la pasta (possibilmente corta) o il riso e versarlo nella lenticchia con una buona quantità di olio.

Pasta, fagiolini verdi, zucchine e patate
Lessare le patate, le zucchine, i fagiolini verdi ed insaporirli in una salsa di olio e aglio. Cuocere gli spaghetti rotti nell’acqua della verdura ed aggiungerli al composto. Rimestare e servire.

Riso al brodo o al ragù
Lessare il riso e versarlo in un brodo di carne o vegetale o nel ragù con l’aggiunta di formaggio parmigiano o pecorino.

Riso e patate
Si soffriggono le patate tagliate a spicchi grossi nell’olio extra vergine d’oliva, ove ci siano anche due spicchi d’aglio, un peperoncino piccante, della cipolla, del sedano e del basilico. A cottura avvenuta si salano e si mescola il riso già lessato. Si serve con l’aggiunta di pecorino grattugiato e parmigiano.

Broccoli e rape affogati (vroccula e rapi affucati)
Lavare bene la verdura, scegliere le parti più tenere e farle sgocciolare. In una padella mettere a soffriggere due spicchi d’aglio, dei peperoncini piccanti, abbondante olio extra vergine d’oliva. Versare la verdura e farla cuocere a fuoco lento.


Secondi piatti

Stocco alla mulinara
1 Kg. di filetti di stocco, una grossa cipolla rossa , peperoncino piccante , olive, basilico, 500 gr. di pelati, qualche spicchio d’aglio, farina q.b. , olio extra vergine d’oliva. Tagliare a pezzi lo stocco, infarinarlo e poi farlo arrosolare in olio bollente in un tegame, possibilmente di coccio. Togliere lo stocco e nello stesso olio rosolare la cipolla, l’aglio, i peperoncini, aggiungendo i pelati ed il basilico e le olive bianche snocciolate. Aggiungere nella salsa lo stocco e farlo cuocere ancora per 5 o 10 minuti.

Stocco alla calabrese (a calabrisa)
1 Kg. di filetti di stocco, 1 Kg. di patate, salsa di pomodoro o pelati, una cipolla grossa, aglio, basilico, peperoncino piccante, prezzemolo ed olio d’oliva extra vergine. Rosolare la cipolla tagliata a fette, l’aglio, il peperoncino piccante, aggiungete la salsa di pomodoro, il prezzemolo ed il basilico e le patate tagliate a spicchi. A metà cottura versate qualche cucchiaio d’acqua e sistemate lo stocco tagliato a pezzi. Salate e fate cuocere a fuoco lento; non rimestate ma muovete il tegame. Servire ben caldo.

Stocco al salmoriglio (’nzalamorigghiu)
1 Kg. di stocco, peperoncino piccante, origano, qualche spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva. Tagliate lo stocco a pezzetti e arrostire sulla griglia o alla brace. Preparare a parte il salmoriglio versando nella teglia olio, acqua, aglio, prezzemolo e peperoncino e fateli bollire. Mettere i pezzi di stocco arrostito nella teglia e fare cuocere per pochi minuti sgretolando l’origano. Servire freddo.

Stocco lesso o ad insalata
1 Kg. di stocco, sedano, carota, prezzemolo, cipolla, qualche pomodoro, 2 acciughe salate, qualche spicchio d’aglio, dei capperi, peperoncino piccante, limone. Lessate lo stocco fino a quando è tenero e si sfoglia facilmente, scolatelo bene e lasciate raffreddare. In una terrina preparate una salsa fatta con le acciughe dissalate e diliscate, l’aglio tritato, il prezzemolo, i capperi, il peperoncino piccante, il segano, le carote tagliate a rondelle, del limone spremuto ed abbondante olio d’oliva. Versate lo stocco spellato, farlo insaporire e servite freddo.

Stocco fritto con peperoni
Tagliate lo stocco a pezzi, infarinatelo e friggetelo nell’olio d’oliva. Nello stesso olio friggete i peperoni ed i peperoncini piccanti. Infine salate ed amalgamate il tutto nella padella. Servite freddo.

Baccalà
Le stesse ricette valgono per il baccalà.

Baccalà alla cipolla (‘a cipujata)
Tagliate il baccalà a pezzi, diliscatelo e spellatelo. Preparare in una teglia olio d’oliva, cipolle novelle tagliate a rondelle o lo scalogno con tutte le code, soffriggete la cipolla, aggiungete un pò d’acqua e sistemate il baccalà. Cuocere per 15 minuti, spruzzate del peperoncino piccante e servite caldo.

Baccalà con patate e peperoni
Togliate a pezzi un chilo di baccalà, diliscatelo , spellatelo, infarinatelo e friggetelo in olio d’oliva extra vergine. Nello stesso olio friggete le patate tagliate a fettine, i peperoni verdi sezionati a liste ed il peperoncino piccante. Aggiungete nella frittura un pò di pelati, amalgamate il tutto e versate nella salsa il baccalà. Cuocere il tutto per pochi minuti e servite freddo o caldo. Oppure: mettere il composto in una teglia e farlo cucinare a fuoco lento per quaranta minuti. Salare, condire con olio d’oliva e spruzzare del prezzemolo. Servire caldo.

Trippicej ‘i pisci stoccu (trippe di pesce stocco)
Togliete la pellicola scura e le parti incallite, lavateli, asciugateli e fateli rosolare in olio d’oliva vergine e aglio schiacciato. Versate poi dei filetti di pomodoro, un peperoncino piccante, l’origano e fatele bollire fino alla cottura, aggiungendo qualche goccio d’acqua in modo che il sugo non si asciughi.


Pesce

Arrusti e mangia
Il pesce va arrostito possibilmente con la legna che arena il mare e consumato caldo

‘U pisci avi 24 sapuri, ogn’ura chi passa ndi perdi unu
Il pesce ha 24 sapori, ogni ora che passa ne perde uno

Sarde o alici arrostite e messe in salmoriglio
Arrostire le sarde o le alici sulla brace o sulla griglia. Contemporaneamente preparare il salmoriglio (come da ricetta precedente) e mettere nella salsa le sarde o le alici. Cuocere per pochi minuti.

Sarde a beccafico o ripiene
Diliscate le sarde, lavatele e mettetele ad asciugare. In una terrina mettete 4 cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di pecorino grattugiato, 2 spicchi d’aglio tritato, 3 filetti di sarde salate sminuzzate, poche olive bianche snocciolate, un pizzico d’origano, prezzemolo, dei filetti di pomodoro, un pò di capperi, basilico, sale e pepe nero e peperoncino piccante q.b. Amalgamate il tutto con un cucchiaio di olio d’oliva, poi disponete il miscuglio su ogni sarda e copritela con l’altra metà fino ad esaurire il pesce. Passatele nella farina e friggete in olio d’oliva bollente. Servite con fettine di limone.

Sarde o alici in tortiera
Diliscate il pesce e ponetelo a strati in una tortiera. Preparate il miscuglio come sopra e disponetelo tra uno strato di pesce e l’altro. Condite con olio d’oliva, cospargere con pangrattato e pecorino e mettete al forno per 15 o 20 minuti.

‘A maju ‘a cipuja è grossa e ‘alici è grassa
A maggio la cipolla è grossa e l’alice è grassa

Alici con cipolla (cipujata d’alici)
1 Kg. di alici fresche, cipolle novelle o scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco, olio vergine d’oliva, sale e peperoncino. Pulite le alici eliminando la testa e le interiora, lavatele e mettetele a sgocciolare. In una tortiera fate rosolare tanta cipolla tritata (anche le code), versate il vino bianco, allineate le alici e spruzzatele di sale. Cucinate a fuoco lento per 20 minuti.

Alicioccola e sardella
Lavate bene la sardella e l’alicioccola, fatele sgocciolare. In una padella versate abbondante olio d’oliva vergine e versate il pesce dopo averlo infarinato. Servite ben caldo con una spruzzata di sale di peperoncino piccante macinato. Si possono fare anche le frittelle, preparando una pastella con acqua e farina.

Alici marinate
Alici piccole 500 gr., 2 spicchi d’aglio, peperoncino piccante, olio d’oliva vergine, limone. Pulite le alici eliminando la testa e le interiora, diliscatele e ponetele in una terrina a forma di raggiera, condite con olio, agio tritato, peperoncino piccante, prezzemolo e spremete molto limone. Lasciarle macerare per qualche ora prima di servire.

Alici ‘i maju e sarda d’’a castagna
Alici di maggio e sarde al tempo delle castagne

Alice o sarde fritte alla salsa di menta ed aceto
Pulite le alici e friggetele in olio d’ oliva vergine. Preparate in una padella due spicchi d’aglio, un pò di aceto e foglie di menta, fateli bollire e versate la salsa sulle alici. Lasciate raffreddare e servite, spruzzando del peperoncino macinato.

Polpette di alici
Diliscate le alici, lavatele e fatele asciugare. Preparate a parte un miscuglio di pangrattato, foglie di menta, prezzemolo, pecorino grattugiato, aglio tritato, versate le alici e dopo averle amalgamate, formate delle polpette. Passatele nella mollica di pane e friggetele in abbondante olio d’oliva vergine. Deponete le polpette su dei fogli di carta (tipo asciugatutto) e servitele ben calde.

Cotolette di alici
Eliminare la testa e le interiora, pulire, diliscare e aprire a metà. In una terrina preparare, aglio, prezzemolo tritato, un uovo frullato. Versare le alici, toglierle, infarinarle e impanarle. Friggere in olio bollente di olio d’oliva vergine.

Frittelle di neonata 
Neonata 500 gr, farina, prezzemolo tagliuzzato, aglio, pepe nero, sale. Lavare con cura la neonata e versarla in una zuppiera nella quale è stata preparata un pastella con farina , acqua , sale, prezzemolo , pepe nero. Prendete a cucchiate e friggete in olio d’oliva bollente, ponete le frittelle su un foglio di carta ruvida o asciugatutto per eliminare l’eccesso d’olio. Salate e servite caldo.

Russulina (pesci neonati di colore rossiccio)
Come per la neonata si possono fare le frittelle anche di rossolina. Si può infarinare e friggere a piccoli strati. Versare la frittura in una carta tipo asciugatutto per fare assorbire l’olio in più. Spruzzare con peperoncino macinato e gustarla con foglie di cipolle bagnate in aceto.

Cicireja (anguillina)
Lo stesso dicasi per l’anguillina.

Sgombri (mutuli e sgambirri), lampuga (capuni), palamita
Togliere la testa e le interiora, tagliare a fette o aprire a metà, cuocere sulla brace. Salare e versare in una salsa di salmoriglio o condire ed aggiungere aglio, prezzemolo, limone ed olio vergine d’oliva.

Surici e pettini fritti (famiglia dei pesci pettine)
Pulire, lavare,asciugare i pesci,infarinare e friggere nell’olio d’oliva bollente, sgocciolandoli ben dorati e croccanti. Mentre friggono pungere con la forchetta i pesci all’altezze della coda per farli gonfiare. Servire con fette di limone.

Pauru (dentice), gajulu (mormora), saracu (sargo), cavagnola (leccia stella), orata, sauru (pesce sorello), vopa (boga), occhiata, sarpa (salpa), spatula (pesce bandiera), spigola. 
Pulire e squamare, infarinare e friggere. Pulire ed arrostire alla brace, deporre in un vassoio con olio, sale, origano, aglio, prezzemolo e limone.

Pisci Sampetru (pesce San Pietro)
Pulire e togliere le interiora. Preparare in una teglia capiente olio di oliva vergine, aglio, una foglia d’alloro, un bicchiere di vino bianco, mettere il pesce ed infornare. Evaporato il vino, aggiungere un pò d’acqua e delle fette di patata. Servire caldo.

Triglie
Pulire le triglie , lavare ed asciugare, infarinare e friggere in olio bollente. Oppure: In una padella con un pò d’olio d’oliva vergine fare arrosolare l’aglio schiacciato, il peperoncino verde o essiccato, sale q.b., qualche filetto di pomodoro e un ciuffo di prezzemolo. Infarinare le triglie, farle arrosolare, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e ricoprire poi con la salsa già preparata. Fare cuocere per qualche minuto. Oppure: al cartoccio. Preparare le triglie aggiungendo nel ventre aglio, olio, peperoncino, capperi, prezzemolo e sale q.b. Chiudere ogni triglia in un cartoccio di alluminio e porre in forno o sotto cenere per pochi minuti. Servire caldo.

Cernia o dentice
Per 4 persone: cernia dal peso di un chilo, olio d’oliva vergine, olive nere snocciolate, capperi, 200 gr. di filetti di pomodoro, qualche foglia di alloro, due spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, peperoncino, sale, un bicchiere medio di vino bianco secco. Pulire e sventrare la cernia. Lasciarla sgocciolare, asciugarla con un canovaccio, salarla, peparla e disporla in una teglia dai bordi alti. Aggiungere tutti gli ingredienti tagliuzzati ed irrorare col vino bianco. Mettere in forno per trenta minuti. Sistemarla nel piatto di portata versando la salsa rimasta. Spolverate con prezzemolo e servite.

Seppie e calamari

Arrassu siccia cà mi tingi
Lontano da te seppia, perché mi tingi di nero

Calamari e seppioline di piccola pezzatura
Pulire, lavare ed asciugare i calamaretti e le seppioline. In una padella fare imbiondire l’aglio, condite i calamari e le seppioline con sale e pepe, infarinali e farli cuocere per 10 minuti circa. A fine cottura spruzzate con prezzemolo e succo di limone. Oppure: preparare un salsa di pomodoro, prezzemolo, aglio, olio e peperoncino e metterle a cuocere per 20 minuti circa.

Merluzzi
Pulire i merluzzi e tagliarli a fette. Soffriggere nell’olio l’aglio, le olive snocciolate, qualche filetto di pomodoro, aggiungete le fette di merluzzo ed a fine cottura spruzzate il prezzemolo tritato.

Pesce spada
Tagliare il pesce spada in fette sottili e liberarle dalla pelle. Mettere a cuocere in un tegame olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, qualche cappero, e deporre le fettine di pesce spada, lasciandole nella salsa per pochi minuti. Servire caldo. Oppure arrostito: Arrostire le fettine di pesce spada sulla brace o sulla rosticciera. in una teglia preparare l’olio d’oliva, aglio, origano, prezzemolo, peperoncino e succo di limone. Versare il pesce nella salsa e lasciarlo macerare per pochi minuti.
Involtini: Preparate un miscuglio di mollica di pane, formaggio grattugiato, capperi, prezzemolo in una terrina. Fate rosolare nell’olio una cipolla affettata, il sedano ed il basilico, delle olive verdi snocciolate, qualche filetto di pomodoro. Preparate gli involtini con il miscuglio già pronto e versateli nel sugo per dieci minuti. Servire caldo.

Tonno
Tagliare il tonno a fette sottili e cuocere alla griglia. Preparare una salsa di olio, aglio, peperoncino, origano e menta e insaporire le fette di tonno già salate. Oppure: salate e pepate le fettine di tonno, infarinatele e fatele dorate in una teglia con un paio di cucchiai d’olio. Sgocciolate e tenetele da parte. Fate nello stesso olio rosolare la cipolla tritata e l’aglio schiacciato, aggiungete il prezzemolo, poi due filetti di acciuga sminuzzati. Mescolate ed i uniti i pomodori spezzati con la forchetta e fate cuocere per 20 minuti. Allineate le fette di tonno nella salsa e fate insaporire per cinque minuti.

Cozze pepate
Pulire bene le cozze e sbollentatele. Preparare una salsa con del pomodoro, prezzemolo, aglio e molto peperoncino verde o essiccato. Versare le cozze sbollentate con qualche cucchiaio della loro acqua e fatele cuocere. Servire caldo. Oppure ripiene: sbollentare le cozze, aprirle e togliere metà valva, riempire l’altra metà ove si trova la cozza con un impasto di mollica, prezzemolo, aglio tritato, formaggio pecorino grattugiato ed olia d’oliva vergine. Informare per pochi minuti.

Pescatrice (coda di rospo)
Pulire bene la pescatrice, spelarla e dividere la testa dalla coda. Affettare la coda e preparare un sugo con la testa e le parti callose come di usa per il pesce in umido, infine aggiungere le fette e farle insaporire e farle cucinare per 10 minuti. Con il sugo si usa condire i bucatini. Oppure: passare le fette nell’uovo frullato già salato, infarinarle, passarle nella mollica e friggerle. Servire caldo.

Picara (pesce razza)
Pulire la razza, tagliarla a fette e friggerla.

Zuppa di pesce
1 Kg. di pesci di scoglio: scorfani, viole (donzelle), cocciuli (ghiozzi), lumera (pesce lucerna), gamberi, cozze, vongole, seppioline tagliate a fette, tracine (pesce ragno), fette di nasello. Pulire bene i pesci, togliere le interiora, lavarli e farli asciugare su un canovaccio. Preparare in una pentola aglio schiacciato, prezzemolo, cipolla affettata finemente, peperoncino, qualche filetto di pomodoro e farli soffriggere nell’olio d’oliva vergine. Aggiungere un pò d’acqua e versare i pesci per farli cuocere a fuoco lento. Non mescolare, muovere la pentola ed aggiungere acqua se il sugo è troppo ristretto. Servire con fette di pane abbrustolito.


Carne

Trippa 
1 Kg. di trippa di vitella, una cipolla di media grandezza, sedano, peperoni rossi e gialli tagliati a strisce, salsa di pomodoro abbondante, olio di oliva vergine, peperoncino piccante. Sbollentare la trippa precotta, tagliarla in striscioline e lasciarla in acqua e fette di limone. In una pentola capiente soffriggere in olio d’oliva vergine, la cipolla , la carota affettata, le strisce di peperoni , il peperoncino piccante, l’origano, aggiungere la salsa di pomodoro, versare la trippa e fare cuocere per un’ora. Aggiungere una foglia di alloro. Servire nella pitta o nel piatto di coccio.

‘U murzeju (soffritto di maiale)
Fegato, cuore, polmone, rene, pezzetti di carne magra della gamba, due spicchi d’aglio, un bicchiere di vino rosso, due foglie di alloro, origano, concentrato di pomodoro, peperoncino piccante , un cucchiaio di strutto, sale q.b. Tagliate a pezzi sia la carne che le frattaglie, la carne e soffriggerli con la strutto. Appena sono bene rosolati, versate il vino e fate evaporare. Unite la salsa di pomodoro, l’aglio, il peperoncino, il sale, l’alloro e fate cuocere per circa due ore. Servire nella pitta o nel piatto di coccio.

Spezzatino di agnello o di vitello
Il procedimento è lo stesso del soffritto di maiale.

Capretto al forno
1 Kg. di capretto tagliato a pezzetti, dei pomodori freschi o pelati, 2 peperoncini freschi o essiccati, vino rosso, erbe aromatiche, olio vergine d’oliva, sale q.b. Mettere il capretto per un’ora in acqua ed aceto. Asciugare e fare rosolare in una padella con l’olio, il peperoncino fatto a pezzi e le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, origano, alloro, basilico). Sfumare col vino rosso ed aggiungere i pomodori. A parte friggere le patate a fette ed impanarle. Versarle nella teglia ed infornare per mezzora circa.

Costolette di capretto o agnello
Arrostire alla brace le costolette, salarle e metterle in una teglia ove di siano alcuni spicchi d’aglio e l’olio d’oliva. Rimestare e servire caldo.

Coniglio alla campagnola
Un coniglio, 100 gr. di guanciale, prezzemolo, aglio, cipolla, carota, alloro peperoncini piccante, sale , origano, vino, qualche filetto di pomodoro. Mettere a bagno nell’aceto il coniglio per tutta la notte. Tagliatelo a pezzi e soffriggetelo sfumandolo con un bicchiere di vino. In un tegame preparate la cipolla a fette, due spicchi d’aglio, la carota a rondelle, le olive snocciolate, il prezzemolo, il lauro, l’origano, il peperoncino piccante, l’olio d’oliva, i filetti di pomodoro e versate il coniglio già rosolato. Infornate per circa un’ora senza fare asciugare troppo la salsa.

Pollo alla paesana
Un pollo, olio d’oliva vergine, vino bianco o rosso, aglio, origano, sale, peperoncino piccante, filetti di pomodoro, cipolla rossa, rosmarino. Tagliate a pezzi il pollo e fatelo rosolare in una padella con l’aglio e sfumatelo con vino. Preparare a parte un tritato di cipolla rossa, un pizzico di sale, del peperoncino piccante, dell’origano ed un rametto di rosmarino e friggere nell’olio d’oliva. Versare il pollo e farlo cuocere a fuoco lento.

Ficatu c’’u chippu (fegato di maiale con il velo)
Tagliate il fegato di maiale a tocchetti, salateli ed avvolgeteli nel velo (chippu). Infilzare i tocchetti nello spiedo intervallandoli con una foglia di alloro. Arrostire alla brace servire caldo.

Varvalaci (lumache)
Mettere le lumache in un recipiente ben chiuso con qualche foglia di lattuga e fatele spurgare per qualche giorno. Pulire successivamente in acqua corrente e versare in una pentola per farle bollire. Risciacquare in acqua corrente e farle sgocciolare. In un tegame fate soffriggere in olio d’oliva vergine due spicchi d’aglio schiacciato, il peperoncino piccante verde o essiccato o pestato, alcune foglie di basilico e dei filetti di pomodoro e sale q. b. Versare nella salsa le lumache farle cuocere lentamente.

Cù si marita godi ‘nu jornu, cù ammazza ‘u porcu si cundi ‘u mussu ‘n annu
Chi contrae matrimonio gode un giorno, chi macella il maiale gode un anno
Si voi ‘mu campi sanizzu ‘mbivi vinu e mangia satizzu
Se vuoi vivere in salute beve vino e mangia salcicce
Si boli ‘mu campa sanu ‘u cristianu, avi ‘mu mangia carni ‘i porcu e ‘ mu ‘mbivi vinu
Se una persona vuole vivere sana, deve mangiare carne di maiale e bere vino

Frittuli
Cotenne di maiale, largo, peperoncino, sale. Prendere una buona quantità di cotenne fresche di maiale e l’orecchia, pulire e raschiare, lavare prima di tagliare a pezzi. Mettere a cuocere in una grossa pentola il lardo salato ed un pò d’acqua. Quando il lardo si è sciolto aggiungere le cotenne e farle cuocere lentamente. A cottura avvenuta levarle dal grasso e farle raffreddare. Condire con olio d’oliva vergine e con molto peperoncino Servire caldo. Per conservarle: disporre le cotenne in un vaso di creta o di vetro ricoprendole con lo strutto passato al colino. Nello strutto ben coperto “‘i frittuli“ si mantengono a lungo per essere utilizzate nelle quantità che servono per condire fave, piselli, fagioli e verdura.

Gelatina di maiale
Metà testa di maiale, due zampe, ½ Kg. di coscia, aceto, alloro, peperoncino pestato. Raschiate, pulite e lavate bene dopo avere tagliato a pezzi la carne. Ponete il tutto in una pentola capiente con acqua e sale. Lasciate cuocere lentamente per circa 5 - 6 ore fino a quando la carne si stacca facilmente dall’osso. Liberare accuratamente le parti dall’osso, metterle in una terrina e versare il brodo filtrato, un bicchiere d’aceto, alcune foglie d’alloro ed il peperoncino rosso pestato. Fare raffreddare e servire. 

Sangunazzu duci (sanguinaccio dolce di maiale)
Zucchero gr. 300, cioccolato amaro fondente gr. 300, cannella 2 cucchiai, latte un litro, sangue di maiale un litro abbondante, mandorle 100 gr., noci 100 gr., fichi secchi sminuzzati 100 gr., uva passa, bucce di cedro. Mescolate lo zucchero con il cioccolato fondente grattugiato o in piccoli pezzi, aggiungete la cannella, diluite con il latte il sangue di maiale mantenuto fluido con mezzo bicchiere di liquore di arancia o di rhum. Aggiungete uvetta, cedro e fate bollire lentamente rimescolando continuamente fino a quando il composto diventerà denso. Unite le mandorle, le noci, i fichi a pezzetti e lasciate raffreddare in un vassoio. Cospargete di diavolini il sanguinaccio (confettini piccolissimi multicolore di acuto sapore) e servite in coppette.

‘A Jennàru si ‘mpendunu i satizzi ô solaru
A gennaio si appendono le salcicce al soffitto

Salcicce 
Tagliate la carne ed il lardo a dadi, poi tritate con la macchina della carne o con la mezzaluna, condite con sale, peperoncino rosso pestato e piccante, alcuni semi di finocchio selvatico e riempite i budelli. Fare asciugare per qualche giorno. Rosolate le salcicce, mettetele da parte. Versare l’olio nella padella, fare imbiondire l’aglio schiacciato, versare del vino e fatelo evaporare. A cottura raggiunta, servite caldo. Oppure: salsiccia sotto cenere. Avvolgete le salcicce in carta oleata e mettetele a cuocere sotto la cenere del focolare. Servitele calde su fette di pane casereccio.

Braciole di maiale
Battere la carne, lasciarla macerare nell’olio, aglio, origano, pepe, poi arrostirla sulla brace o alla rosticciera. Condire e servire caldo.

Polpette di maiale o di vitella 
Macinare la carne col tritacarne: preparare mollica di pane raffermo, sale peperoncino, aglio sminuzzato, pecorino grattugiato, prezzemolo, un uovo frullato ed impastare il tutto con la carne. Fare riposare per pochi minuti; poi fare le polpette e friggerle in olio d’oliva vergine bollente. Oppure: in umido nella salsa del pomodoro.

Cotolette di vitella
Piatto oggi di moda. Meno preparato negli anni ‘60. Preparare un uovo battuto con sale, aglio e prezzemolo e mettere le fettine. Successivamente passarle nel pangrattato misto a formaggio pecorino grattugiato e friggerle il olio bollente d’oliva vergine.

Salcicce, soppressata, capicollo, guanciale
Le salcicce, le soppressate, i capicolli, i guanciali vanno ben salati e stagionati in ambienti freddi, ventilati ed anche affumicati.

Formaggi 
Prodotti del Poro: ricotte fresche e salate, formaggio pecorino fresco e stagionato.

Frittate
Frittate di uova e cipolle, di uova e patate, uova ed asparagi, uova e misi-misi, uova e ricotte, uova e cotiche

Pitta china (ripiena)
Con la pasta del pane si prepara la pitta ripiena. In uno strato di pasta di pane ben lievitata e stesa con le mani a forma di cerchio si mettono olive nere snocciolate, pomodori, acciughe, origano, sale peperoncino ed olio d’oliva vergine. Si copre il tutto con un altro strato di pasta e si ammaccano i bordi per non fare scolare l’impasto. Si inforna assieme ai pani.

Pitta ‘nchiusa (chiusa e ripiena)
La stessa preparazione della pasta, diverso il preparato. Si fa uno strato di ricotta, cotiche, strutto, uova sode, salame, pecorino fresco a fette sottili, peperoncino piccante, sale q.b. e si copre con un altro strato di pasta. Si inforna e si serve ben calda.

Pitta di ricotta
La stessa preparazione. Il ripieno è fatto solo di ricotta fresca di pecora.

Pitta ‘i paniculu (granturco)
400 gr. di farina di granturco, 100 gr. di farina bianca, un pugno di lievito naturale, 100 gr. di olive verdi snocciolate, dei filetti di acciughe, sale q.b., peperoncino rosso piccante macinato, semi di finocchio, un cucchiaio di strutto, olio vergine d’oliva. Con le farine, il sale, il lievito di pane, preparate una pasta che mettete a lievitare. Dividete la pasta in due parti disuguali: la più grande la stendete in una padella unta di sugna, sulla quale metterete le olive, i filetti di acciughe già spinate, semi di finocchio, il peperoncino ed un filo d’olio d’oliva vergine. Coprite con la rimanente pasta pigiando sui bordi affinché di chiudano bene. Ungete la superficie con un pò di strutto e mettete in forno. Si usava mettere anche al fuoco, coprire con un coperchio e cospargere la brace sopra.

Crocchette di patata
1 Kg. di patate, prezzemolo tritato, pecorino grattugiato, 2 o 3 uova, pangrattato, olio d’oliva vergine, sale q.b. Lessate e pelate le patate, passatele nello schiacciapatate ed impastatele con le uova frullate, il sale, il prezzemolo, il pecorino grattugiato. Passate le crocchette nel pangrattato e friggetele nell’olio di oliva vergine. Ponetele su una carta asciugatutto per eliminare l’eccesso dell’olio. Servitele calde.

Pani ‘i ranu cori sanu
Pane di grano cuore sano
Pani ‘i casa muzzica e vasa
Mordi e bacia il pane fatto in casa

Pane bianco con olio, origano, sale, peperoncino pestato o con fette di guanciale
Con il pane ancora caldo, uscito dal forno, si faceva una buona colazione aggiungendo olio, sale, peperoncino piccante pestato ed origano. Oppure: con fette di lardo pepato che al contatto del pane fumante diventava morbido ed appetitoso. Il pane di granturco veniva usato dai contadini durante i giorni di duro lavoro. Il pane di farinata (cruschello) si ottiene burattando la farina con un crivello dai fori più larghi. Viene fatto a biscotto e si consuma di solito con le zuppe di verdura o con le salse piccanti (es: acqua paccia). Le friselle bagnate in acqua, sistemate nei piatti di coccio, vengono cosparse di olio d’oliva vergine, di origano, peperoncino piccante pestato, olive nere e foglie di basilico.



Dolci

Chinulij (panzerotti di ricotta)
In 500 gr. di farina rompete 4 tuorli d’uova ed acqua quanto basta per preparare una pasta morbida e compatta. In una tortiera preparate 300 gr. circa di ricotta, 150 di zucchero e una bustina di cannella macinata. Amalgamare il tutto. Stendete la pasta con il mattarello in sfoglie sottili e fatene dei dischi (con un bicchiere) di 6 / 7 cm. di diametro. Distribuite il pieno su metà di ciascun disco e copritelo con l’altra metà, chiudete i bordi schiacciando con le dita per non lasciare dei vuoti. Friggeteli nell’olio d’oliva vergine bollente e fateli gocciolare su carta spugnosa. Spolverateli con dello zucchero a velo e serviteli in un vassoio.

Turdulij ‘i Natali al vino cotto (specie di crespelle)
Con mezzo chilo di farina, un pizzico di sale e del vino cotto quanto ne occorre, preparate una pasta morbida e compatta. Formate dei bastoncini di 2 cm. di diametro e 5 cm di lunghezza, friggeteli nell’olio bollente e fateli sgocciolare su carta spugnosa. Immergeteli nel miele sciolto in altro recipiente, spolverateli con cannella macinata e serviteli.

Pignolata (cicerchiata)
500 gr. di farina, 5 uova e 5 cucchiai di olio d’oliva vergine. Amalgamare il tutto ed impastarlo fino ad ottenere una pasta morbida. Filate la pasta fino ad ottenere bastoncini di qualche cm. di diametro, tagliate a piccoli pezzi e friggeteli in abbondante olio. In una padella preparate del miele o del vino cotto e versateli facendoli insaporire. Servite a freddo e cospargeteli di diavolini o di cannella.

Pitte pie
Farina 500 gr., sugna 50 gr., zucchero 150 gr. Ripieno: Marmellata d’uva un barattolo medio, cannella, zucchero 150 gr, noci, uva passa fatta rinvenire nel rhum, pezzetti cioccolata, liquore (limoncello o mandarino), cacao 150 gr, fichi secchi a pezzetti. Impastate la farina, stendetela col mattarello e fate delle sfoglie di circa 3 mm, poi con un bicchiere ricavate tanti dischetti. A parte in una terrina, unite il ripieno e, quando sarà bene amalgamato, mettetene due cucchiai su ogni disco di pasta. Ripiegate il disco in modo da ottenere una mezzaluna, pigiate gli orli con le dita inumidite in modo che la pasta non si apra. Su una teglia allineate le pitte e mettetele a forno.

Taralli di Pasqua
1 kg. di farina, 8 uova, 8 cucchiai di olio. Impastare il tutto per ottenere una pasta molto morbida. Filare la pasta in lunghi cilindri dallo spessore di un dito e fare delle ciambelle non molto grandi. Informare in un forno a legna molto caldo. Fare a parte una glassa con zucchero ed acqua e tenerla sul fuoco fino all’evaporazione dell’acqua, indi mettere i taralli nella glassa e mescolarli. Deporli su una teglia e farli asciugare.

‘U campanaru (ciambella di pane con l’uovo conficcato nella pasta o tarallo con l’uovo- dolce di Pasqua)
Il campanaro si prepara con la pasta di pane a forma di ciambella con uno o più uova conficcate. Si inforna a forno a legna come il pane e si mangia per devozione il giorno di Pasqua. I taralli si preparano con farina, olio, lievito, uova e zucchero. Impastato il tutto si lascia riposare e poi si preparano delle ciambelle di circa 10/15 cm di diametro. Allineate i taralli su una placca unta di olio e infornateli a calore moderato per circa una mezzora.

A‘Mmaculata quattru ‘zzippuli e ‘na vuccata 
Giorno dell’Immacolata quattro zeppole ed un boccone

‘I ‘zzippuli ‘i Natali (le zeppole di Natale)
Impastare un chilo di farina, 4 o 5 patate lesse e schiacciate con lievito di pane e fare lievitare pasta. Se la pasta è compatta filarla e fare delle ciambelle con uva passa e friggerle, se invece è cremosa versarla a cucchiaiate nell’olio bollente aggiungendo qualche filetto d’acciuga o piccole porzioni di ricotta o pezzetti di baccalà.

‘I vecchi (altra specie di zeppole)
Impastare la farina come sopra senza patate e fare lievitare la pasta. Filarla in modo di ottenere delle ciambelle o altri disegni. Friggere e ammorbidire nel vino cotto abbondante.

Marmellate

Marmellata d’uva: 1 litro di succo d’uva nera, 500 gr. di zucchero
Sbucciare l’uva da mosto e togliere i vinaccioli. Mettere il succo con in una caldaia di rame o di acciaio inossidabile sul fuoco con lo zucchero, mescolando col mestolo di legno fino a quando avrà preso una giusta consistenza. Versare nei vasi di vetro la marmellata ancora calda, fare raffreddare e versare sopra uno strato di zucchero. Chiudere ermeticamente i vasetti.

Marmellata di prugna
1 Kg. di prugna senza il nocciolo, 500 gr. di zucchero. Lo stesso procedimento della marmellata d’uva.

Marmellata di cotogne (cotognata)
Mele cotogne un chilo; 1 chilo di zucchero. Tagliate in quattro pezzi le mele cotogne e metterle e cuocere in una pentola con acqua e ben coperta. Appena cotte scolatele e passatale al setaccio. Pesate la crema ottenuta e mischiatela allo zucchero che deve essere di pari peso, versate il tutto assieme al liquido di cottura in una pentola e fate cuocere lentamente mescolando con il mestolo di legno. Quando la marmellata è densa versatela nei vasetti di vetro e fatela raffreddare. Spargete un pò di zucchero in superficie e chiudete ermeticamente i vasetti.

Vino rosso e bianco di Nicotera

‘A ottobri ‘nt’â vigna ‘a rocina si vindigna
Ad ottobre nella vigna si vendemmia l’uva
‘A novembri, ogni vutti caccia vinu
A novembre da ogni botte si spilla vino
‘U vinu eni ‘u sangu ‘i l’omu
Il vino è il sangue dell’uomo
Mangiari senza mbiviri eni comu ‘u tronari senza chioviri
Mangiare senza bere vino è come se tuonasse senza la pioggia


Frutta di stagione e frutta secca


Di stagione:
In inverno di consumavano le mele e gli agrumi; in primavera ed il estate ogni specie di frutta; in autunno uva, mele, castagne, sorbe, giuggiole, cachi. In inverno anche la frutta secca: noci, succiole (pastij: castagne secche bollite), mandorle abbrustolite, semi di zucca, fave e ceci abbrustoliti, fichi e fichi d’India secchi o infornati. Dai fichi si fanno le crocette, dai fichi d’India i “chiappej” (fichi d’India puliti dalle setole, seccati al sole, infilzati in due spiedi di canna, pressati ed infornati.

Le crocette
Aprire in due o fichi secchi ed imbottire con noci, mandorle, buccia di mandarino, foglie di alloro. Chiudere bene ed infornare. A cottura avvenuta lasciare raffreddare e spruzzare cannella macinato zucchero e cacao. Oppure: versare del cioccolato sciolto e conservare in vasetti larghi. Oppure: metterle nel rhum o nel liquore di mandarino.

Rosolio di limone o di mandarino
8 limoni, 1 litro d’alcool puro, zucchero 499 gr, acqua 400 gr. Tagliate le bucce dei limoni (evitando la parte bianca) e lasciatele in infusione nell’alcool in un recipiente di vetro ermeticamente chiuso, per una settimana, possibilmente al buio. Togliete poi le bucce, filtrate e preparate lo sciroppo con acqua tiepida e zucchero. Lasciate raffreddare e unite lo sciroppo all’alcool. Filtrare ancora e conservate in una bottiglia sigillata con tappo. Lasciate chiusa la bottiglia per almeno tre mesi al riparo della luce per avere un colore delicato.

Rosolio di mandarino
Sbucciate 12 mandarini e lasciatele in infusione nell’alcool per una settimana. Si procede come prima.


Pasquale Barbalace

PIETANZE DI UN TEMPO - Saperi e sapori della cucina nicoterese

Premessa
Capitolo I e IICapitolo III - Capitolo IVCapitolo VCapitolo VICapitolo VII (Ricette)

La Calabria è una regione di notevole interesse nutrizionale. I prodotti alimentari caratteristici di questa terra, che la saggezza popolare da tempi remoti ha combinato sapientemente creando ricette divenute tradizionali, rappresentano un’eccellenza nel bacino mediterraneo. Questi prodotti (olio extravergine d’oliva, pane, pasta, frutta, ortaggi e vino) per il loro intenso sapore e in quanto portatori di importanti nutrienti e componenti alimentari, rendono la dieta tipica calabrese altamente soddisfacente dal punto di vista sensoriale e nutrizionale.

La dieta studiata a Nicotera a fine anni cinquanta era una dieta equilibrata definita dagli scienziati “dieta mediterranea italiana di riferimento” ed è associata ad una bassa frequenza di fattori di rischio di malattie cronico degenerative. La riscoperta delle caratteristiche peculiari della cucina locale, concorre a disegnare un’identità gastronomica, che trova radici nella storia dei giacimenti culturali e determina le caratteristiche della cultura alimentare dei territori, diventando uno dei marcatori più importanti di riconoscimento ed appartenenza. 

In questo contesto, la tradizione gastronomica di Nicotera, che diventa “dieta mediterranea italiana di riferimento”, nella descrizione di Barbalace, presenta un ulteriore interesse, che collegato agli usi e costumi ed ai prodotti tipici, traccia i contorni della storia alimentare dell’area. La gastronomia, collegata con le evidenze scientifiche, diventa l’elemento dinamico di una civiltà, che rifiuta di essere dimenticata e retrocessa, ma è pronta per rilanciarsi facendo dell’innovazione e della ricerca l’elemento trainante. Se il cibo è cultura, l’alimentazione è un sistema organizzato che raccoglie e promuove l’identità culturale di un gruppo o di un’intera popolazione.

Il cibo diventa un mezzo di comunicazione non verbale che può mediare tra culture diverse, promuovendo con la logica del buono e del salutare, la saggezza e l’esperienza della tradizione popolare calabrese. La sintesi della dieta mediterranea di riferimento si propone come strumento ideale di dialogo tra culture diverse così come già avvenuto in passato. Cercare di capire, come fa Pasquale Barbalace, quali sono le radici della tradizione che ha costruito l’identità calabrese, ci aiuta a comprendere qual è il cammino da percorrere.

Il comportamento alimentare degli adolescenti, che nel momento della formazione del carattere li porterà verso scelte consapevoli, può trarre vantaggio dalle regole alimentari, rendendo più accettabile il confronto con il modello alimentare rappresentato dagli adulti genitori. Il riconoscimento ottenuto dalla Spagna, da parte dell’UNESCO, per la dieta mediterranea spagnola come patrimonio dell’umanità, deve rappresentare uno stimolo per l’ente Regione a fare di più, ricordando a tutti che questa idea è partita da Nicotera. E’ nostro dovere difendere questo modello alimentare e diffonderlo nel mondo a salvaguardia della salute delle generazioni future.

Prof. Antonino De Lorenzo
Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione
Università di Roma Tor Vergata


 Foto Gallery Alimenti della dieta Mediterranea

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